北海道の郷土料理「にしん漬け」の作り方

※2024年11月23日更新
※2023年11月25日更新

20年以上前に出会った
にしん漬け
出会った時の感動は忘れない

しかし「にしん漬け」を作る家庭は激減している
北海道の郷土料理も守らなければ!!

そんな想いから
移住した2020年から作り続けている
たっきー家のにしん漬けレシピを
こっそり公開します!

https://ja.wikipedia.org/wiki/身欠きニシン

食財(年によって量は変動あり)
・身欠にしん 300g 
・大根 4.5kg(一部紅芯大根を使用 色合いが鮮やか)
・キャベツ 4.0kg(白菜でもOK)
・にんじん 0.6kg
・生姜 0.3kg
・鷹の爪 適量
・2023年は白菜も加えてみた

・米麹  食財に対して3%
・塩   食財に対して2.6%
2024・砂糖  食財に対して2.6%(たっきー家は甜菜糖(2022)もしくはアガベシロップ(2023・2024))

・甘酒  400ml(隠し味)

北海道留萌市にある
「田中青果」さん
https://yanshu-tanaka.com
のレシピを参考にしています

・身欠にしんは500gくらいある方が良い
 たっきー家は少なめにして野菜を多めにしている

・身欠にしんは完全に乾いた本乾のにしんを使用する
 (完全に乾いていないと生臭くなる)
 
・身欠にしんは保存料を使っている商品もある
 (たっきー家は保存料を使用していない身欠にしんを使用)

・米麹・塩・砂糖(たっきー家は甜菜糖もしくはアゲベシロップ)は食財に対して
 それぞれ2.6%が黄金比と言われている
 (たっきー家はあえて米麹を多めにしている)

・生姜を入れていないにしん漬けも多い
 味のアクセントにもなるのでおすすめ

・大根の一部は「紅芯大根」を時々使用 色合いが鮮やか

・大根は干しておくほうが甘味が増す
 (たっきー家は干さずに使用)

・甘酒は麹だけで作ったものを使用する
 (食塩を使っている甘酒も多い 塩の配分がズレてしまう)

  1. 身欠にしんを「米のとぎ汁」に漬けて1日〜2日戻す
    発酵のスターターになるのだ!
  2. キャベツを大きめに切る
  3. 大根は乱切り たっきー家はイチョウ切り お好みで
  4. にんじんと生姜は千切り
  5. 食財の準備が出来たら

    キャベツ→大根→にしん→にんじん→生姜→鷹の爪→麹・塩・甜菜糖
    の順に漬けていく


    「層」にするのがポイント
    たっきー家は上記を3回繰り返し3層にしています
  6. 最後に甘酒をふりかけます
  7. Loveを入れることも忘れずに!
  8. 重しを乗せます 
    最初は漬けた分量より重い重しを乗せるのがベスト
    10日ごとに重しの重さを減らしていき
    漬けてから20日くらいは5kgくらいがちょうど良い
  9. 3週間ほどで完成します
    発酵により徐々に変わる味の変化も楽しもう
  10. 水分は捨ててはダメ!
    漬けていくと水分がたくさん出てきます
    全てが埋もれるくらいの状態がベスト
    雑菌から守ってくれます
  11. かき混ぜてはいけない
    かき混ぜると温度が上がり発酵が進んでしまう
    じっくり発酵させるためにも
    「層」になっているので上から順にいただきましょう

北国では長い冬の間保存食は大切
お酒と共にいかがでしょうか

レシピは各家庭で様々です
いろんなアレンジを楽しみましょう

みなさんが住んでいる
土地の郷土料理を大切に
時には夕食の一品に加えてみてください

Mahalo
KWAK KWAH



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