北海道の郷土料理「にしん漬け」の作り方

2023-11-25

※2023年11月25日更新

20年以上前に出会った
”にしん漬け”
出会った時の感動は忘れない

しかし「にしん漬け」を作る家庭は激減している
北海道の郷土料理も守らなければ！！

そんな想いから
移住した2020年から作り続けている
たっきー家のにしん漬けレシピを
こっそり公開します！

食財(年によって量は変動あり)
・身欠にしん　２００g　
・大根　４.５kg（一部紅芯大根を使用　色合いが鮮やか）
・キャベツ　４.０kg（白菜でもOK）
・にんじん　0.6kg
・生姜　0.3kg
・鷹の爪　適量
・2023年は白菜も加えてみた

・米麹　　食財に対して3%
・塩　　　食財に対して2.6%
・砂糖　　食財に対して2.6%（たっきー家は甜菜糖(2022)もしくはアガベシロップ(2023)）

・甘酒　　400ml（隠し味）

北海道留萌市にある
「田中青果」さん
https://yanshu-tanaka.com
のレシピを参考にしています

・身欠にしんは500gくらいある方が良い
　たっきー家は少なめにして野菜を多めにしている

・身欠にしんは完全に乾いた本乾のにしんを使用する
　（完全に乾いていないと生臭くなる）
　
・身欠にしんは保存料を使っている商品もある
　（たっきー家は保存料を使用していない身欠にしんを使用）

・米麹・塩・砂糖（たっきー家は甜菜糖もしくはアゲベシロップ）は食財に対して
　それぞれ2.6%が黄金比と言われている
　（たっきー家はあえて米麹を多めにしている）

・生姜を入れていないにしん漬けも多い
　味のアクセントにもなるのでおすすめ

・大根の一部は「紅芯大根」を時々使用　色合いが鮮やか

・大根は干しておくほうが甘味が増す
　（たっきー家は干さずに使用）

・甘酒は麹だけで作ったものを使用する
　（食塩を使っている甘酒も多い　塩の配分がズレてしまう）

身欠にしんを「米のとぎ汁」に漬けて１日〜２日戻す
発酵のスターターになるのだ！
キャベツを大きめに切る
大根は乱切り　たっきー家はイチョウ切り　お好みで
にんじんと生姜は千切り
食財の準備が出来たら

キャベツ→大根→にしん→にんじん→生姜→鷹の爪→麹・塩・甜菜糖
の順に漬けていく

「層」にするのがポイント
たっきー家は上記を3回繰り返し３層にしています
最後に甘酒をふりかけます
Loveを入れることも忘れずに！
重しを乗せます　
最初は漬けた分量より重い重しを乗せるのがベスト
10日ごとに重しの重さを減らしていき
漬けてから20日くらいは5kgくらいがちょうど良い
３週間ほどで完成します
発酵により徐々に変わる味の変化も楽しもう
水分は捨ててはダメ！
漬けていくと水分がたくさん出てきます
全てが埋もれるくらいの状態がベスト
雑菌から守ってくれます
かき混ぜてはいけない
かき混ぜると温度が上がり発酵が進んでしまう
じっくり発酵させるためにも
「層」になっているので上から順にいただきましょう